gazpacho

generalitet

Betegnelsen gazpacho refererer hovedsagelig til nogle gastronomiske opskrifter, der er typiske for latinamerikanske retter.

Det er en slags kold suppe med uaktuelle brød, olivenolie, eddike og rågrøntsager; Blandt sidstnævnte foretrækkes sædvanligvis tomater, agurker, peberfrugter, løg og hvidløg.

Den mest almindelige gazpacho serveres køligt (men ikke kold fra køleskabet) i sommermånederne. Dens farve varierer fra lys orange til lys rød, afhængig af modning af tomaterne (dermed koncentrationen af lycopen ).

Oprindelsen af ​​den "nuværende" gazpacho er usikker, selv om den betragtes som en typisk skål i det andalusiske bagland (Andalusien); her er sommerklimaet varmt og tørt, derfor er nogle produkter som olivenolie eller grøntsager almindelige og rigelige. Af denne grund er udtrykket "gazpacho" (uden at angive hvilken) der er beregnet som et synonym for "gazpacho andaluz" (eller andalusisk).

Opfindelsen af ​​den finhakket grøntsagskål, typisk for disse territorier, synes at ligge forud for al Andalus-perioden (islamiske erobringer på den iberiske halvø, VII-VIII århundrede e.Kr.). Det er også sandt, at den "primitive" gazpacho (blanding af smuldret brød med olivenolie og eddike) har været en del af bøndernes kost i de sydlige iberiske territorier i mange århundreder; dens historie og den deraf følgende lokale diversificering har muliggjort fødslen af ​​mange opskrifter spredt mellem Spanien og Portugal.

Som litteraturen viser, udviklede de første gazpachos til den samtidige andalusiske. Forskellige versioner er forskellige, nogle varme, nogle kolde. Blandt de sidstnævnte skelner vi: ajoblanco og salmorejo . Hvad angår de varme er i stedet de mest karakteristiske fra La Mancha og kaldes gazpachos manchengos (galianer); nogle varme versioner er dog også almindelige i Andalusien.

Resultaterne viser, at tilstedeværelsen af ​​tomater kun blev introduceret i det nittende århundrede. I oldtiden var "gazpacho" et generisk udtryk, der angav enhver form for suppe fremstillet af knuste fødevarer, herunder: brød, olie, eddike, salt og andre ingredienser.

Andalusiske Gazpacho

Den andalusiske gazpacho er meget berømt. Nogle forfattere definerer det som et kryds mellem en suppe og en salat. I de fleste tilfælde bruges den nu som sommerdrink. Selvom der ikke er noget bevis for at bevise det, mister nogle forfattere, at den andalusiske gazpacho stammer fra Sevilla.

Det siges at være andalusisk at være så transcenderet mod de andre regioner i Spanien og verden, men i Andalusien er der både hvide gazpachoer, der ikke indeholder tomater (såsom cordoba) og rød gazpacho, der i stedet indbefatter den i opskriften.

Den røde gazpacho er lavet hovedsagelig i vestlige Andalusien, mens den hvide er i Malaga, Cordoba og Granata; den grønne gazpacho er typisk for Sierra Morena og Sierra de Huelva.

Opskrift af den andalusiske Gazpacho

Gazpacho adskiller sig i henhold til blandingen af ​​grøntsager, der komponerer den.

Ingredienserne i andalusisk gazpacho omfatter en blanding af fem grøntsager, som varierer alt efter: operatørens smag, produktionsområde, sæson og familietradition.

  • Tomater: skal være modne til at give sødme; på et tidspunkt var det kun muligt om sommeren og det tidlige efterår, men med udviklingen af ​​drivhuse og transportnet kunne de bruges hele året rundt; denne grøntsag giver også den røde farve takket være indholdet af lycopen (naturligt pigment). Tilsætningen af ​​tomater frembringer en rød gazpacho, ellers en farve, der har tendens til at være grøn eller brun. I nogle perioder med mangel blev sød paprika brugt til at opnå den samme nuance.
  • Agurk: Giver sig til kombinationen med eddike. Smagen er stærk og mængden skal vægtes i henhold til de øvrige ingredienser. Når opskriften ikke indeholder brugen af ​​agurk, kaldes den også "soft gazpacho". Både de typiske egenskaber af agurk, såsom den sure smag og det høje vandindhold, er ideelle til slukning af tørst.
  • Peberfrugter (rød eller grøn). Den ikke-krydrede peber er en grøntsag, der giver friskhed og hints af citrus.
  • Løg. De er til stede i variable mængder afhængigt af den aroma, du vil give.
  • Hvidløg. I små mængder bestemmer den en karakteristisk duft. En af dens funktioner i gazpacho er at emulgere olivenolie med grøntsager.
  • Brødet bruges til at øge mængden af ​​gazpacho eller fortykke den, men når den bruges som en forfriskende drink er den næsten fraværende. I den traditionelle opskrift anvendes overskuddet af uaktuelle brød i vand og olie.

    NB. Gulerødder er tilladt, men repræsenterer stadig en forældet ingrediens.

  • Olivenolie, eddike, vand og salt forbliver. Vi bruger produkter af høj kvalitet; til spanierne siger "med mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse" er velkendt.

Gazpacho med tomater, peberfrugter og agurker

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Andre typer af Gazpacho

Ud over andaluzen kan andre typer gazpacho skelnes; vi citerer:

  • Gazpachos manchegos, også kaldet galianos, er en Castilian skål, især fra La Mancha. Det er en tyk gryderet serveret varmt med stykker cenceña machega kage. Det ledsages af små stykker kanin, kylling, græshøns eller hare. I nogle områder er der også nogle svampe (galletti, pioppini osv.). Takket være dens geografiske nærhed og klima er denne skål også populær i Valentia, især i Vinalopos distrikter, op til kystbyerne Alicante, hvor den også er beriget med fisk og skaldyr. I provinsen Valencia koges det for det meste i regionerne Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel og Kanalnavarréer, hvor udtrykket machengo ofte erstattes med navnet på byen; Skålen er stort set den samme.
  • Gazpacho viudos (eller enker), er en manchego uden kødbaserede ingredienser (dermed navnet). I det væsentlige er det en simpel vegetarisk variant. Det er normalt lavet af tomater, en kage uden gær, undertiden colleja (aromatisk urt), kartofler mv.
  • Gazpacho de jeringuilla (eller sprøjte), typisk for nogle områder i Andalusien, er en slags caponata, der indeholder en rigelig mængde væske. Ud over mange grøntsager anvendes en emulsion af olivenolie, eddike og salt. Det serveres i sommermånederne, kolde eller frosne, i de typiske skåle. I modsætning til de andre gazpachos, som er finhakket eller glattet, er det kun hakket.
  • Gazpacho alicantino (eller Alicante), er en gazpacho typisk for det bjergrige (ikke-maritime) område i provinsen Alicante. Indeholder blandet kød og brødkrummer fra boller eller usyret brød. Kødet er traditionelt spil: vilde kanin, hare eller patth. I øjeblikket tilføjes også forskellige fjerkræ. En karakteristisk for alicantino gazpacho er, at de normalt serveres på særlige brød.
  • Gazpacho medicano eller moreliano, er en mexicansk frugtsalat med blandede grøntsager, ost og chili.

Disse er hovedtyperne af mad, men for at foretage en sammenligning kan man sige, at i hele den iberiske halvø er der så mange gazpacho opskrifter, som der er italienske formler til tør pasta.

Ernæringsmæssige sammensætning

Gazpacho er en moderat kilde til fødevareenergi, der hovedsageligt leveres af kulhydrater, som en god mængde fiber er forbundet med. Generelt indeholder 100 ml gazpacho 44-55kcal, afhængigt af indholdet af brød (hovedkilden til energi på grund af koncentrationen af ​​stivelse).

Ernæringsværdier

Ernæringsmæssige sammensætning for 100 g Gazpacho med tomater, peberfrugter og agurker
Kemisk sammensætningVærdi for 100g
Spiselig del100%
vand86.8g
Protein1, 6 g
Samlede lipider1, 9g
Mættede fedtsyrer0, 34g
Enumættede fedtsyrer1, 22g
Flerumættede fedtsyrer0, 31g
kolesterol0.0mg
Kulhydrater til rådighed8, 9g
stivelse7, 0 g
Opløselige sukkerarter1, 9g
Total fiber0, 9 g
Opløselig fiber0.0g
Uopløselig fiber0.0g
drinking0.0g
energi110.7kcal
natrium65, 9mg
kalium189, 8mg
jern0, 5 mg
fodbold21, 7mg
phosphor26, 5mg
magnesium- mg
zink0, 2 mg
kobber- mg
selen- μg
thiamin0, 03 mg
Riboflavin0.81mg
Niacin0, 73mg
Vitamin A retinolækvivalent58, 60μg
C-vitamin41, 22mg
E-vitamin0.95mg

Gazpacho er også en naturlig kilde til mineralsalte, vitaminer (hydro og liposoluble) og andre antioxidanter.

Blandt gazpacho-vitaminerne er de vigtigste: C-vitamin (primært takket være peberfrugter), vitamin A og vitamin E.

Hvad angår mineralsalte er forskellene fra fosfor, jern, calcium, magnesium, mangan, zink, kobber, kalium og natrium kendetegnet. Takket være sammensætningen af ​​disse mikro- og makroelementer (især kalium) betragtes gazpacho som en isotonisk drik; denne funktion er meget vigtig for at opretholde effektiv kropshydrering, idet både dehydrering og hyperhydrering undgås (sidstnævnte kun i de prædisponerede).

Blandt de gazpachos ikke-vitaminiske antioxidanter er det vigtigste, bestemt lycopen, der er ansvarlig for tomatens karakteristiske røde farve; carotenoider (vitamin A) mangler ikke, i stedet ansvarlig for en orange farve. Pigmentindholdet er større, desto mere modent er grøntsagen.

Gazpacho har også forskellige phenoliske forbindelser af grøntsagerne selv.

Hvidløgsindholdet giver også opskriften nogle vaso-dilaterende egenskaber, derfor antihypertensive.

I dietetik anvendes gazpacho som et satiatingprodukt, en egenskab, der allerede er demonstreret i forskellige undersøgelser af mennesker (for eksempel " Virkningen af ​​suppe på satiation ", Appetit, bind 30, nr. 2, s. 199-210 [1 p .1 / 4]).

Forbruget af gazpacho giver en betydelig positiv sundhedsimplikation takket være tilstedeværelsen af ​​vitaminer, mineralsalte, polyphenoler og andre antioxidanter; Den store anvendelse af grøntsager kan dog have negative konsekvenser. Det er faktisk mistanke om, at pesticidniveauer i grøntsager kan være høje nok til at overskride sikkerhedsniveauet for hyppigt forbrug.

Den industrielle forarbejdning af emballeret gazpacho indbefatter også anvendelse af pasteurisering (for at øge holdbarheden); På den anden side reducerer denne fremgangsmåde indholdet af termolabile molekyler, såsom vitamin C og andre antioxidanter. I den henseende har fødevareteknologiforskning lanceret en videnskabelig protokol for alternativ eksperimentering; Dette er impulser af elektriske felter, som bør begrænse den mikrobiologiske ladning, der efterlader næringsmolekylerne intakt.

Regelmæssigt forbrug af gazpacho i kosten kan bidrage til at reducere kræftrisikoen takket være et højere indtag af grøntsager.

Anbefalet

Symptomer på Tick-Båret Encephalitis (TBE)
2019
Japansk og vietnamesisk Seitan
2019
Azomyr - desloratadin
2019