Bageriprodukter: ernæringsmæssige egenskaber

Bageriprodukter: generel information

Bagte produkter er fødevarer, der er lavet af høj energi, baseret på vand, mel, salt (valgfrit) og en udtømningskomponent (også valgfri).

Gærningen af ​​gær (mikroorganismer tilhørende fuglens kongerige - Saccharomyces cerevisiae ) sker ved hydrolyse og omdannelse af komplekse kulhydrater til kuldioxid og vand, en proces, der (i nærværelse af gluten) bestemmer pastaens volumetriske vækst. Dette betyder, at syrnet bageriprodukter kun kan opnås fra dej baseret på mel: hvede, spelt, kamut, byg, rug, sorghum, spelt, triticale og havre (kontroversielt), og med tilsætning af en spaltningskomponent : tørgær - komprimeret eller surdej eller kombinationen af ​​begge eller kemisk gær (natriumbicarbonat).

Hvad er de og med hvilke forskelle?

Bageriprodukter omfatter et stort udvalg af kogte fødevarer, både syrnet og usyret, både sødt og salte, både enkle og tilsat til: salt, sukker, olier eller fedtstoffer, andre kornarter, andre ingredienser mv. Det er nødvendigt at specificere, at de bagede varer, netop på grund af denne brede sammensætnings heterogenitet, ikke er alle de samme og ikke altid substituerbare. Med hensyn til ernæringsmæssige aspekter ligger de store forskelle i:

  • Energitæthed (variabel i overensstemmelse med mængden af ​​vand, tilstedeværelse af tilsatte lipider, tilstedeværelse af tilsat saccharose, tilstedeværelse af andre tilsatte ingredienser osv.)
  • Flourforfining (som bestemmer betydelige forskelle i mængden af ​​fibre, mineraler, vitaminer osv.)
  • Niveauet af hydratisering (frit vand, som bidrager til mætningsgrad og opnåelse af den anbefalede daglige ration)
  • Hvis til stede, kvaliteten af ​​tilsatte fedtstoffer (mættet, monoumættet, flerumættet, hydrogeneret, kolesterol og relateret metabolisk virkning)
  • Hvis til stede, tilsættes mængden af ​​salt (nogle gange så højt, at de gør dem uegnede til hypertensive anvendelse)
  • Hvis til stede, tilsættes mængden af ​​saccharose (nogle gange så høj, at de gør dem uegnede til diabetiker og fede, og under alle omstændigheder skadelige for tandpleje)
  • Hvis der er til stede, type af træningsmiddel (undertiden udsat for fødeintolerancer, allergier og krydsning med andre allergier, kan være relateret til persistensen af ​​candidiasis)

NB . De mulige tilsætningsstoffer til fødevarerne, der er til stede, er ikke intentionelt nævnt, da de ville kræve for meget plads i artiklen; Følgelig udsættes den dybtgående analyse til et andet dedikeret og mere specifikt afsnit.

Uden at gå ind i fordelene ved klassificeringen af ​​bageriprodukter, som allerede er omtalt i indledende artikel: Bageriprodukter, nedenfor vil vi begrænse os til at notere de vigtigste eksponenter i kategorien, der nævner de relevante ernæringsmæssige aspekter.

Ernæringsmæssige aspekter

Som forventet varierer de ernæringsmæssige aspekter af bagte produkter baseret på ingredienser og forarbejdning. Med udgangspunkt i antagelsen om, at alle bagværk er meget sundhedsmæssig, og at alle gør betydelige mængder komplekse carbonhydrater, forsøger vi at forstå, hvilke der er mere tilrådelige til hyppigt forbrug, og som er mindre egnede, hvis de ofte indsættes i almindelig mad.

De mest kaloriske SALATI-bageriprodukter er de tørre: kiks, brødsticks, pretzels, schiacciatine, tortillas, taralli, crostini osv., Dvs. alle de fødevarer, der ud over at have betydelige mængder stivelse og meget lavt klit vandprocent, er karakteriseret ved den rigelige tilsætning af fedtstoffer (mere end olier ...) fra krydderier. Med undtagelse af kost- eller "specielle" bagværk omfatter opskrifterne af de fleste tørtsaltede bagerier brugen af ​​hydrogenerede fedtstoffer, så fødevareets metaboliske virkning på lipidæmi kan kun være særdeles ugunstig. Selv om det ikke påvirker kalorindtaget negativt, er det nødvendigt at specificere, at tørtsaltede bagtprodukter medfører høje rantioner af natrium (Na), der stammer fra bordsalt, et dårligt næringsstof til dem, der allerede lider (eller er i fare) for arteriel hypertension. Deres forbrug kan ikke være tilbagevendende og bør IKKE erstatte brød.

NB . Der kan laves en lille undtagelse for kiks og lignende produkter, som udelukkende er fremstillet af blæst korn uden tilsætning af noget, ville blive betragtet som mere afbalanceret end andre medlemmer af kategorien.

Det samme gælder for DOLCI tørrede bageprodukter, derfor: tørre kiks, wafers, shortbread (kage), kiks mv. Blandt andet har denne fødevarekategori en yderligere ernæringsmæssige ulempe, nemlig tilsætning af saccharose (simpelt sukker); dette næringsstof foruden at øge det glykemiske indeks for fødevaren og den samlede energi øger også risikoen for tandforfald.

"Gennemsnit" mindre kalorisk, men stadig ubalanceret, er bageriprodukterne. DAMP-slik : brioche, croissanter, blomme, simple kager, fyldte kager, donuts, panetton, pandoro osv. De indeholder også hydrogenerede fedtstoffer (eller smør, hvis præparatet er hjemmelavet), sukker, æg og andre fyldstoffer (cremer, syltetøj, honning, tørret frugt, dehydreret frugt osv.). Iagttagelse af de relative næringsværdier er den umiddelbare heterogeneitet af de relative kemiske egenskaber umiddelbart tydelig; forbruget kan imidlertid ikke være hyppigt eller systematisk.

Endelig kommer vi til ernæringsmæssige aspekter af saltede (eller ikke sødt) bagværk ; Også i dette tilfælde kan vi konkludere både en bemærkelsesværdig sort og en diskret variabilitet af næringsegenskaberne, men uden tvivl forbliver forfaderen i kategorien det daglige brød også kaldt simpelt brød. De alternative præparater er: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, saltet panetton, salte tærter, kish osv. Disse, som præparater af "stor smag", har et større kalori- og lipidindhold (såvel som animalske proteiner).

Der er en vis forskel i lipidkvaliteten af ​​kommercielle saltede og hjemmebagte varer (uden tvivl bedre), men i balance ville sondringen ikke retfærdiggøre systematisk brug. Tværtimod er simpelt eller dagligt brød (bortset fra nichepræparater som "Ferrarese-parret", den "venetianske pan-kiks" etc.) et bagt produkt, der kan bruges dagligt. Energiforsyningen er tæt på 300kcal (290 i gennemsnit), og derfor skal portionerne tilpasse sig det subjektive kalorieforbrug; lad os huske at brød med teknologisk udvikling og fremkomsten af ​​velvære er blevet en fødevare af potentielt misbrug; indeholdende hovedsageligt kulhydrater (ren benzin til kroppen) risikerer den overdrevne brug i kosten overvældende energiforbruget dikteret af basalmetabolismen og ved niveauet af den samlede fysiske aktivitet, der prædiserer ubønhørligt for stigningen i fedtmasse og forværring af metaboliske parametre ( blodsukker).

Anbefalet

Lægemidler til at helbrede otitis
2019
Xigris - drotrecogin alfa
2019
Hvad er monkey pox?
2019